Recept van de week: Zoete aardappelstamppot met rucola

Diana Rens van Café-Zaal Tivoli deelt iedere week een heerlijk recept met de lezers van De Halsterse Krant & De Zuidwestkrant. Deze week: Zoete aardappelstamppot met rucola.

Wat heb je nodig?
- 8 zoete aardappelen
- 2 paprika's
- 100 gram rucola
- 2 theelepels tijm
- 2 eetlepels pijnboompitten
- zout en peper
- olijfolie
- 300 gram spekreepjes.

Bereiding

Schil de zoete aardappels en snijd ze in tweeën. Zet een pan water op en kook de aardappels 15 tot 20 minuten. Ondertussen snijd je de paprika en rucola in stukjes. Giet een scheutje olie in een pan en bak de spekreepjes 8 tot 10 minuten. Als de aardappels gekookt zijn, giet je het water voor het grootste deel af. Bewaar een klein beetje van het kookvocht en stamp de aardappels vervolgens fijn. Voeg de paprika, rucola, tijm, pijnboompitten, spekreepjes en een snufje zout en peper toe. Meng dit alles door elkaar.

Eet smakelijk!

Diana Rens